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Holland und Hering - Eine sahnig-salzige Erfolgsstory

Von Annette Birschel

Die Matjessaison beginnt mit Riesenpartys. Handel und Zubereitung sind fest in hollaendischer Hand - seit Jahrhunderten. Doch der Fisch selbst ist alles andere als hollaendisch.

Den Haag (dpa) - Kein Wunder, dass die Niederlaender ihren Matjeshering lieben und feiern - noch mehr wohl als die Deutschen ihr Bier. Er sorgte in dem kleinen Land fuer einen historischen Wirtschaftsboom. Ausgerechnet der fruehere Arme-Leute-Fisch legte die Basis fuer die Bluete der Niederlande im 17. Jahrhundert, das Goldene Zeitalter. Noch immer steigen zu Beginn der Matjessaison grosse Partys - wie am Dienstag am Hafen von Scheveningen bei Den Haag.

Doch auch in Hamburg wird gefeiert. Denn nach den Niederlanden ist Deutschland das zweitgroesste Matjes-Land. Die Haelfte der jaehrlich rund 180 Millionen hollaendischen Matjes wird in Deutschland verzehrt, etwa 42 Prozent in den Niederlanden, der Rest in Belgien.

Die hollaendischen Meisjes Vena (l) und Laura werben in Bremen fuer den ersten frischen Matjes aus Holland. Foto: dpa

Dem Start der Saison fiebern die Niederlaender entgegen. Denn wenn das erste Faesschen symbolisch geoeffnet ist, gibt es endlich Antwort auf die Frage: Wie schmeckt der "Hollandse Nieuwe", der neue Matjes?

Kenner Gerbrand Voerman haelt sich noch bedeckt. "Die Berichte sind positiv", sagt der Vorsitzende des Verbands der niederlaendischen Heringgrosshaendler vorsichtig. Schon Anfang Mai haetten Fischer von einem hohen Fettgehalt berichtet, erzaehlt er in seinem Buero im Hafen von Scheveningen. Das ist ein gutes Zeichen fuer Hering. Je fetter, desto besser.

"Jeder Hering will ein Matjes werden", sagt man beim Niederlaendischen Fischbuero in Den Haag, dem Verband des Sektors. Doch nur eine Minderheit schafft das auch. Der hollaendische Matjes gilt schliesslich als Luxusklasse unter den Heringen. Von den mehr als 500 000 Tonnen gefangenen Heringen im Jahr landen nur rund 25 000 Tonnen als Matjes in den Laeden. Der Rest kommt in die Dose, endet als Rollmops, Raeucherfisch oder Mehl.

Nur jungfraeuliche Heringe koennen Matjes werden, das Wort ist abgeleitet vom niederlaendischen "Maagd" wie Jungfrau. Das heisst nicht, dass es junge Fische sein muessen. Sie duerfen aber noch keine Geschlechtsprodukte haben, muessen also frei von Milch und Rogen sein. Das ist nur bis Ende Juli der Fall. Weil sie aber erst Ende Mai richtig schoen fett und lecker werden, ist die Matjessaison kurz.

Dabei stammen Matjes gar nicht mehr aus hollaendischen Gewaessern und werden auch nicht mehr von hollaendischen Fischern gefangen. Nach Fangverboten in den 1970er Jahren wegen ueberfischung fanden die niederlaendischen Fischhaendler in Skandinavien neue Gebiete. Seither kommt der hollaendische Matjes vorwiegend aus dem aeussersten Norden Daenemarks, aus Norwegen und Schottland.

Direkt in den Haefen wuerden die Fische verarbeitet, sagt Heringhaendler Voerman. Doch: "Alles steht unter niederlaendischer Leitung." Das ist entscheidend. Denn erst die traditionelle Zubereitung macht aus den Heringen echte hollaendische Matjes.

Die Fische werden gekehlt, dabei werden die Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldruese entfernt. Diese sorgt mit Enzymen fuer den einzigartigen Reifungsprozess und den charakteristischen Geschmack.

Bereits im spaeten Mittelalter hatten Niederlaender entdeckt, dass der Fisch durch das Kehlen laenger frisch blieb. Dadurch konnten die Fischer weiter rausfahren und mehr fangen als die Konkurrenz. Mit besonderen Flachbodenschiffen brachten sie den Fang ausserdem schnell an Land. Das verschaffte den Niederlaendern Vorsprung und legte die Basis fuer ein jahrhundertelanges Hering-Monopol.

Heute wird der Fisch vorwiegend maschinell gekehlt, anschliessend gepoekelt und tiefgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben, um Keime von Parasiten abzutoeten. Durch das Einfrieren kann Matjes nun aber auch das ganze Jahre ueber verkauft werden. Erst in den Niederlanden werden die Fische filetiert - vorwiegend von Hand.

In den Kuehlhallen in Scheveningen stehen in diesen Wochen taeglich Dutzende Frauen an den Stahlbecken. Die schnellsten schaffen 400 Fische in der Stunde. Ratsch, ratsch geht das. Und erst jetzt zeigt sich der hollaendische Matjes in aller Schoenheit: Blassrosa, glaenzend - und mit feinem sahnig-salzigen Aroma.

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