01. August 2020 Selected Articles

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Aus Aller Welt

Wild auf Wild?

Wild verbinden die meisten mit einem schweren Wintergericht: Braten plus Soße, Knödel und Rotkohl. Doch Wild kann mehr – und punktet auch bei Nachhaltigkeit und Regionalität. Überzeugt das die Genießer?

Nürnberg: Valentin Rottner, Sternekoch aus Nürnberg, präsentiert in seinem Restaurant Waidwerk Rehrücken mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf einem Teller. Rottner hat das Reh selbst geschossen oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter. Wild verbinden viele mit einem schweren Wintergericht: Braten plus Soße, Knödel und Rotkraut. Doch Wild kann mehr – und punktet auch bei Nachhaltigkeit und Regionalität. Foto: dpa

Von Irena Güttel
Nürnberg (dpa) – Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert der Sternekoch das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Unter einem mächtigen Hirschgeweih tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter.

Für Rottner ist das nur konsequent. Als er vier Jahre alt war, nahm ihn sein Opa zum ersten Mal mit auf die Jagd. Mit 15 machte er selbst den Jagdschein. «Wenn ich Fleisch essen will, gehe ich jagen», sagt der 31-Jährige. Zu wissen, woher sein Fleisch stammt und wie das Tier bis zu seinem Tod gelebt hat, das ist Rottner wichtig – und auch vielen seiner Gäste, wie er beobachtet hat. «Wir haben Gäste, die essen nur bei uns Fleisch.»

Vieles spricht dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. «Wer wild isst, schützt auch den Wald», sagt Wolfgang Kornder vom Ökologischen Jagdverband in Bayern. Der Jäger setzt sich unter anderem mit Naturschützern in der Initiative «Hunting4future» dafür ein, dass in Deutschland mehr Wildtiere geschossen werden, weil diese die jungen Bäumchen in dem eh schon vom Klimawandel gestressten Wäldern kaputt knabbern.

Trotzdem scheiden sich an Wild immer noch die Geister. Abgesehen davon, dass Tierschutzbund und die Tierrechtsorganisation Peta die Jagd als grausam ablehnen, gibt es auch weniger tierliebe Menschen, die Wild niemals anrühren würden. Mit Grauen erinnern sie sich an den streng schmeckenden Hirschbraten, der in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kam.

Hautgout nannte man diesen eigentümlichen Geschmack, der als charakteristisch für Wild galt. «Das ist aus Zeiten, wo man noch keine Kühlung hatte», sagt der Nürnberger Forstbetriebsleiter Johannes Wurm. Damals hängten die Jäger das erlegte Wild einfach für einige Zeit an die Kellerdecke, damit das Fleisch reifte und zart wurde. Dabei vergammelte es aber leider auch. Um den Geschmack zu übertünchen, legte man es früher in Rotwein, Essigwasser oder Buttermilch ein.

Dass das heute nicht mehr nötig ist, hat sich aber noch nicht überall herumgesprochen. Wie auch? Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung aßen die Deutschen im vergangenen Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Wild macht dabei so einen geringen Anteil aus, das es nicht separat erfasst wird. Zusammen mit Schaf, Ziege, Pferd und Innereien kommt es gerade mal auf 1,6 Kilo pro Kopf. Und wenn man Wild isst, dann vor allem im Restaurant. Nur wenige kochen Reh, Wildschwein oder Hase Zuhause. Was auch daran liegt, dass es das nicht abgepackt im Supermarkt zu kaufen gibt. Man muss sich schon gezielt auf die Suche machen.

«Feines Wildbret aus dem bayerischen Staatswald» wirbt ein großes grünes Schild am Nürnberger Forstamt. Jeden Dienstag und Donnerstag wird dort verkauft, was die Förster und privaten Jäger geschossen haben. Alles von einem Metzger zu Würsten, Schinken, Rehkeulen oder Hack verarbeitet, und beim Wildschwein wegen der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl zuvor auf Strahlenbelastung untersucht. Die größte Nachfrage gab es bisher immer im Herbst und Winter. «Das hängt damit zusammen wie Wild klassischerweise zubereitet wird», sagt Wurm. Schwere Soßen, Knödel und Rotkohl – das mag man nicht im Sommer.

Doch inzwischen kommen die Kundinnen und Kunden auch in den warmen Monaten. Nach einem Zeitungsartikel über die Vorzüge von Wildschwein waren es letztens sogar so viele, dass das Fleisch fast restlos ausverkauft war. «Es entspricht einfach dem Zeitgeist», sagt Wurm. Besonders, seitdem die Corona-Krise die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie in die Schlagzeilen gerückt hat. «Die Bereitschaft wird mehr, sich an Wild wieder ranzutrauen», hat auch Sternekoch Valentin Rottner beobachtet. «Die jüngere Generation ist da viel aufgeschlossener.»

Ein Beispiel dafür ist Fabian Grimm, der vom Vegetarier zum Jäger wurde. Für Außenstehende eine krasse Entscheidung, für Grimm aber logisch. Auf Fleisch verzichtete er aus ethischen Gründen, nicht, weil er es nicht mochte. «Tieren sollte es gut gehen, und sie sollten nicht in einem dunklen Stall leben», sagt der 32-Jährige aus Bayreuth. Trotzdem, sagt er, sei es ein großer Schritt für ihn gewesen, zum ersten Mal ein Tier zu schießen. «Ich esse, also jage ich» heißt das Buch, das er über seine Erfahrungen geschrieben hat.

Heute isst Grimm nur Wild, das er selbst gejagt, ausgenommen, zerlegt und verarbeitet hat. Wie er das macht, hat er sich selbst beigebracht. In seinem Blog «haut-gout.de» stellt er Rezepte wie Flammkuchen mit Rehfilet oder Damwildsteaks in Kirschmarinade vor und zeigt, wie man Hackfleisch aus Rehschulter oder Rehnieren zubereitet. «Viele verbinden mit Wild nur Wildbraten. Dass man Reh zum Beispiel auch auf den Grill legen kann, wissen sie nicht», sagt Grimm.

Lernen kann man das in Kochkursen in Berlin und vielen anderen Städten, allerdings meistens nur im Herbst und Winter. Die Kochschule «Wild Cooking» im baden-württembergischen Blaustein ist dagegen auf Wild spezialisiert. 40 bis 50 Kurse geben Jonas Baumgärtner und sein Team im Jahr, fast immer sind diese ausgebucht. «Die Leute machen sich mehr Gedanken, woher ihr Fleisch kommt», erklärt sich Baumgärtner das große Interesse. Doch das Wissen, wie Wild zubereitet werde, sei verloren gegangen. Und viele glaubten, dass das bei Wild unheimlich kompliziert sei.

Das zeigt auch eine repräsentative Befragung, die der Deutsche Jagdverband seit 1999 in regelmäßigen Abständen in Auftrag gibt – zuletzt in diesem Jahr. 40 Prozent gaben darin an, dass Wild schwieriger zuzubereiten sei als herkömmliches Fleisch. Aber: Es trauen sich danach auch mehr, Wild selbst zu kochen. Ihre Zahl stieg von 17 Prozent im Jahr 2017 auf jetzt 22 Prozent.

Vitello Tonnato vom Wildschwein, Frühlingsrollen mit Reh oder Reh-Tartar stehen unter anderem in den «Wild Cooking»-Kursen auf dem Programm. Baumgärtner will zeigen, dass Wild in vielen Gerichten funktioniert. Besonders wichtig ist ihm dabei, das ganze Tier zu verwenden. Aus Rehzungen macht er zum Beispiel eine Füllung für Ravioli. «Richtig, richtig lecker», findet er und ergänzt: «Das Tier musste für uns sterben. Dann müssen wir sehen, dass wir das meiste davon verwerten.»

Wochenpost – STICHWÖRTER– TRANSLATION

Wild auf Wild – game for game meats
punktet – scores
Nachhaltigkeit – sustainability
überzeugt – persuade
Genießer – connoisseur
Jäger – hunter
Hirschgeweih – antlers
tischt auf – dishes up
auf die Jagd – hunting
Jagdschein – hunting license
beobachtet – observed
artgerechtes – species appropriate
Schlachthof – slaughter house
Naturschützern – conservationists
knabbern – nibble
scheiden – divide
abgesehen davon – aside from that
grausam ablehnen – condemn as cruel
anrühren – touch
Hautgout – gamey
eigentümlichen Geschmack – peculiar taste
Forstbetriebsleiter – forestry service manager
erlegte – slain
vergammelte – deteriorated
übertünchen – cover up
geringen Anteil – minor share
erfasst – recorded
Innereien – entrails
abgepackt – pre-packaged
gezielt – make an effort
Forstamt – forest office
Rehkeulen – leg of venison
Hack – ground meat
auf Strahlenbelastung untersucht – checked for radioactivity
schwere Soßen – heavy sauces
entspricht – reflects
Zeitgeist – spirit of the times
Arbeitsbedingungen – working conditions
Schlagzeilen – headlines
gerückt hat – thrust
Bereitschaft – readiness
ranzutrauen – to trust in
aufgeschlossener – open-minded
Außenstehende – those on the outside
krasse – gross
verzichtete – abstained
ausgenommen – gutted
zerlegt – butchered
verarbeitet – processed
selbst beigebracht – taught himself
Rehnieren – venison kidneys
unheimlich kompliziert – scary and complicated
Befragung – survey
herkömmliches – conventional
Reh-tartar – raw ground venison

Trans: Barbara Weidendorf, B.A., M.A.

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Sport

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Feuilleton

«Von Delacroix bis Warhol» im Schiller-Museum Weimar

Andy Warhols (1928-1987) Drucke der Serie „Goethe“ von 1982 betrachtet ein Besucher in der Ausstellung „von Delacroix bis Warhol“.     Foto: Martin Schutt/dpa

Weimar (dpa) – Die Klassik Stiftung Weimar zeigt in einer neuen Schau mit dem Titel «Von Delacroix bis Warhol» im Schiller-Museum Grafiken, Zeichnungen und andere Werke, die als Schenkungen ihren Weg in die Sammlungen gefunden haben. Schwerpunkt sind 40 Werke, die der Münchner Sammler und Mäzen Wilhelm Winterstein der Stiftung überlassen hat, wie es in einer Mitteilung von Donnerstag heißt.

Darunter sind etwa Bilder des französischen Malers Eugène Delacroix (1798-1863), des Malers und Goethe-Freundes Johann Heinrich Wilhelm Tischbein (1751-1829), aber auch von Andy Warhol. Der Popart-Künstler nahm Tischbeins berühmtes Gemälde «Goethe in der Campagna» als Inspiration für seine ebenfalls weltbekannten knallbunten Varianten seines «Goethe»-Porträts.

Der 1930 geborene Winterstein unterstützt die Graphischen Sammlungen der Stiftung seit 1997. Bereits der Vater des Bankiers baute eine Sammlung von Zeichnungen und Druckgrafiken aus der Goethe-Zeit auf. Daneben werden in der Schau weitere Werke gezeigt, die Einzelpersonen und Förderkreise der Stiftung geschenkt haben. Dabei sei vor allem eine große Serie von Zeichnungen und Druckgrafiken zur europäischen Antiken-Rezeption vom 16. bis zum 19. Jahrhundert hervorzuheben, hieß es.
Geöffnet ist die Ausstellung bis 11. Oktober. Im Museum gelten Anti-Corona-Auflagen. So müssen Besucher etwa einen Mund-Nasen-Schutz tragen.

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Gesundheit/Umwelt

Plötzliche Tiefe: Wo beim Baden Bundesstiftung fordert Umdenken beim Umgang mit Grundwasser

Aufgrund der Trockenheit sind am Rhein die Pegelstände niedrig. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt beschäftigt sich mit Wasserknappheit. 
Foto: Marcel Kusch/dpa

Osnabrück (dpa) – Was seit in Deutschland lange undenkbar schien, wird jedes Jahr realer: Wasser wird knapp. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt reagiert mit Pilotprojekten darauf. Die Wasserversorger schlagen unterdessen Alarm: Einige Systeme laufen schon auf Reserve.

Angesichts zunehmender Trockenheit in Deutschland muss aus Sicht der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) beim Wassermanagement auf dem Land grundlegend umgedacht werden. Während die Strategie seit Jahrzehnten darin bestand, Wasser möglichst schnell aus der Fläche herauszubringen, müsse es nun darum gehen, Wasser in der Landschaft zu halten und Fließgewässern mehr Raum zu geben, sagte der Generalsekretär der Stiftung, Alexander Bonde, vor Kurzem in Osnabrück. Wichtig seien regionale Konzepte, bei denen Wasserwirtschaft, Landwirtschaft und Naturschutz zusammenarbeiten müssten. «Wir haben die Situation, dass Wasser in Deutschland inzwischen ein knappes Gut ist und sich auch die Konkurrenz ums Wasser verschärft», so Bonde.

Die Folgeschäden der Trockenheit für die Landwirtschaft seien riesig – allein für das Jahr 2018 betragen sie der Stiftung zufolge 8,7 Milliarden Euro in der Europäischen Union. Die Stiftung habe bereits mit einigen Förderprojekten auf die zunehmende Wasserknappheit reagiert, sagte DBU-Abteilungsleiter Maximilian Hempel. Als Beispiel nannte er ein Projekt aus dem nördlichen Ruhrgebiet, den Halterner Sanden bei Dorsten und Haltern. Dort wurde unter anderem ein Ampelsystem entwickelt, das als Entscheidungshilfe für die Wasserentnahme dienen soll.

Die Energiewende werde absehbar aber einen positiven Effekt auf den Wasserhaushalt haben, weil mit der zunehmenden Nutzung erneuerbarer Energien die Zahl der Kohle- und Kernkraftwerke abnehmen werde. Diese hätten einen großen Kühlwasserbedarf, sagte Hempel. Bis zum Jahr 2050 werde sich der Wasserbedarf einer von der DBU mitfinanzierten Studie des Clausthaler Umwelttechnik Forschungszentrums zufolge um die Hälfte verringern. Diese Einsparung komme auch dem ländlichen Raum zugute.

Bei Nutzungskonflikten um das Grundwasser müsse die Sicherung des Trinkwassers Vorrang haben, auch vor den Interessen der Landwirtschaft, sagte ein Sprecher des Verbandes kommunaler Unternehmen (VKU). Schon jetzt müssten in einigen Regionen die Trinkwasserversorger mit knappen Ressourcen klarkommen. «Die Systeme der Wasserversorger laufen auf Hochtouren und teilweise in den Reservebereich.»

Der Wasserbedarf in diesem Mai sei so hoch gewesen wie schon lange nicht mehr.

Weil in diesem Jahr viele Menschen den Urlaub zu Hause verbringen werden, sei im Sommer keine Entlastung zu erwarten.

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Reise

Bayerns Berge im Urlaubsstress

Verstopfte Straßen, Wildcamper an den schönsten Flecken und Kolonnen auf den Wanderwegen: In diesem Corona-Sommer stürmen Erholungssuchende mehr denn je Bayerns Alpenidylle.

Garmisch-Partenkirchen: Wanderer gehen am Eckbauer Richtung Alpspitze im Wettersteingebirge. 
                                  Foto: Angelika Warmuth/dpa

Von Sabine Dobel
Berchtesgaden/Kochel (dpa) – Frühmorgens vor einer Woche im Nationalpark Berchtesgaden. Ein Auto im geschützten Gebiet. Eine Touristin ist an Schranken und Verbotsschildern vorbei gefahren, hat ihr Zelt aufgestellt – «zweifellos an einer wunderschönen Stelle», sagt der Ramsauer Tourismusdirektor Fritz Rasp. «Es hat ausgesehen wie Kanada pur. Aber es ist halt so nicht akzeptabel.» Rasp benachrichtigt die Ranger, die auch zum Ostufer des Königssees ausrücken müssen. Dort steigt Rauch auf. Die Ranger finden einen mit Leinennachthemd und Schaffellen bekleideten jungen Mann, der im Schutzgebiet kampiert und ein Lagerfeuer angezündet hat – Anzeige.

Der Ort Ramsau im Berchtesgadener Land, der als Bergsteigerdorf auf naturnahen Tourismus setzt, aber auch die Gegend um den Watzmann, der Königssee, das Zugspitzgebiet und Oberstdorf: In diesem Jahr ist der Ansturm auf Bayerns Bergwelt noch größer. Dabei drohte hier schon früher der Freizeitkollaps. Autoschlangen durch Dörfer, Müllhaufen – der Tourismus brachte Ausflugs-Hotspots vom Chiemsee bis Kempten schon vor der Corona-Krise an den Rand der Belastbarkeit.

Nun suchen noch mehr Menschen Erholung in den Alpen. Die Bergwacht ist gut beschäftigt. «Man merkt, dass viele Menschen unterwegs sind», sagt Sprecher Roland Ampenberger. «Wir gehen davon aus, dass der bayerische Alpenraum in diesem Sommer ein hochfrequentiertes Urlaubsziel sein wird.»

Am malerisch zwischen Bergketten gelegenen Walchensee stehen tagsüber manchmal bis zu 4000 Autos. «Wir merken Corona extrem», sagt der Gemeindeleiter des nahen Ortes Jachenau, Felix Kellner. «Man spürt sowohl am See als auch in den Bergen, dass extrem viele Leute da sind.» Schon vor Wochen war der Andrang so groß, dass ein zusätzlicher Parkplatz für 300 Autos geschaffen wurde. Die rund 400 Gästebetten in der Jachenau seien bis September ausgebucht.

An den Walchensee drängen auch viele Innsbrucker – dort gibt es keinen nahen Badesee. Ranger müssen immer wieder für Ordnung sorgen – auch nachts. Die wildromantische Landschaft, nur über eine enge Mautstraße mit Auto zugänglich, verleitet zum verbotenen Kampieren. Wildcampen ist in diesem Sommer mehr denn je ein Problem. Wohnmobile sind ausgebucht wie nie – aber es gibt nicht mehr Stellplätze.

Viele scheuen die Übernachtung in Pensionen oder Hotels; auf Berghütten gibt es wegen der Abstandsregeln nur begrenzt Plätze. Dabei waren beliebte Hütten früher oft auf viele Wochenenden hin ausgebucht. Besonders überlaufen: der Europäische Fernwanderweg E5 von Oberstdorf nach Meran. Früher schliefen Gäste mancherorts notgedrungen im Gastraum auf Matten. Das geht wegen Corona nicht mehr. Tatsächlich waren auf dem E5 kürzlich zwei Frauen unterwegs, die auf Hütten übernachtet hatten und später positiv getestet wurden.

Mancher schlägt da lieber gleich das eigene Zelt auf. Doch das ist nicht nur im Nationalpark verboten. «Das Einzige, was in den bayerischen Alpen erlaubt ist, ist ein nicht geplantes Notbiwak», sagt Thomas Bucher vom Deutschen Alpenverein (DAV).

Besonders smaragdfarbene Bergseen locken. Am Schrecksee im Allgäu auf 1800 Metern Höhe standen schon früher teils Dutzende Zelte, Schlieren von Sonnencreme zogen auf dem grünblauen Wasser. Am Hintersee bei Ramsau standen laut dem Touristiker Rasp nach den ersten Corona-Lockerungen an die 50 Camper. Ein Problem sind auch die Hinterlassenschaften in den Büschen – nicht alle Camper haben mobile Toiletten. Die Einheimischen reagieren zunehmend genervt.

Besonders schlimm sei es gewesen, als die Grenzen nach Österreich und Italien zu waren, sagt Rasp. Nun habe sich die Lage entspannt. Es sei nicht so, dass man Touristen nicht wolle. Hotellerie und Gastronomie freuten sich über die Gäste. Das Problem sei die schiere Masse.

«Die sozialen Medien spielen hier eine Rolle», sagt Thomas Bucher. Instagram-Bilder versprechen einsame Idylle – die längst überlaufen ist. Das Phänomen sei nicht neu, sagt Bucher. Aber: «In diesem Jahr ist es stärker als sonst.» Es gebe aber Gegenden ohne Massenansturm – abseits bekannter Routen hätten Hütten auch kurzfristig Plätze.

Bayerns Wirtschaftsminister Hubert Aiwanger (Freie Wähler) will nun mit Technik für Entzerrung sorgen und die digitale Besucherlenkung voranbringen.

«Ein Tagesausflügler soll, bevor er in eine wunderschöne Bergidylle fährt, sich vorher digital informieren, wie es aktuell dort aussieht», sagte Aiwanger. Über einen Ausflugsticker soll er sehen, wo es voll ist, um spontan umplanen und ausweichen zu können – zum Beispiel, so Aiwanger, in den Bayerischen Wald.

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Aus Allen Staaten

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